Istražujući gluten, otkrit ćete da pojam ima dvije često korištene definicije - onu koja opisuje proteine za skladištenje zajedničke većini žitarica i onu koja je relevantna za one koji slijedimo prehranu bez glutena.
Gluten, u svom generičkom obliku, jednostavno se odnosi na proteine koje biljke trave ugrađuju u svoje sjeme (koje znamo kao žitarice) kako bi podržali i nahranili rast sljedeće generacije biljaka.
Gotovo sve žitarice sadrže gluten - kukuruzni gluten, primjerice, dobro djeluje kao gnojivo i sredstvo za suzbijanje korova, dok se ljepljiva riža pojavljuje u mnogim tajlandskim jelima. Međutim, te žitarice - i gluten u njima - savršeno su sigurni za ljude s celijakijom i osjetljivošću na glutarij koji nije celijakijski (ponekad poznat i kao intolerancija na gluten ili alergija na gluten).
Gluten se javlja u određenoj podskupini žitarica - podporodici Pooideae iz porodice trava Poaceae - koja uzrokuje specifične reakcije kod nas koji imamo celijakiju ili smo osjetljivi na gluten. Podporodica Pooideae uključuje pšenicu, ječam, raž i zob.
Kad netko kaže da slijedi prehranu bez glutena, ne izbjegava sav gluten. Umjesto toga, izbjegavaju taj specifični protein glutena koji se nalazi u podporodici trava Pooideae.
Soren Hald / Taksi / Getty ImagesGluten tijestu daje elastičnost, strukturu
Gluten u pšenici, ječmu i raži zapravo se sastoji od dva proteina: gliadina i glutenina. Kada se njih dvoje kombiniraju tijekom postupka pečenja, tvore gustu, rastezljivu, ljepljivu tvar koja kruhu i ostalim pekarskim proizvodima daje elastičnost i privlačnu teksturu.
Gluten također pomaže ustajanju tijesta za kruh hvatajući (doslovno lijepeći) mjehuriće od fermentirajućeg kvasca unutar samog tijesta, omogućujući tijestu da se digne u laganu i prozračnu pogaču. Nažalost, proteini glutena u drugim žitaricama ne pružaju istu sposobnost, zbog čega je tako teško pronaći pristojan kruh bez glutena.
Upravo su te osobine u pekarskim proizvodima dovele do popularnosti moderne pšenice (i u manjoj mjeri ječma i raži). Zapravo je moderna pšenica uzgajana tako da sadrži mnogo više glutena od starijih sorti pšenice kao što su pšenica od lika i pšenica od pira, što čini modernu pšenicu toksičnijom za one od nas koji reagiramo na gluten u njoj.
I nije ni čudo što je gluten tako teško izbjeći: Pšenica je usjev broj tri u SAD-u (iza samo kukuruza i soje), s 54,6 milijuna hektara proizvodnje u 2015. i 2,05 milijardi bušela (u usporedbi, samo 2,6 milijuna hektara koristila se za uzgoj riže 2015. godine).
Kad kombinirate statistiku za pšenicu, ječam i raž, više poljoprivrednih hektara koristi se za uzgoj usjeva glutenskih žitarica nego bilo koja druga pojedinačna kultura - više od 58 milijuna hektara proizvelo je blizu 2,3 milijarde bušela glutenskih žitarica u 2015. godini.
'Bez glutena' ne znači gluten iz pšenice, ječma ili raži
U većini slučajeva (zasigurno izvan poljoprivrede) bilo tko pod pojmom "gluten" ili "bez glutena" podrazumijeva gluten sadržan u travi pšenici, ječmu i raži (a ponekad i zobi). Ove specifične vrste glutenskih proteina uzrokuju reakcije koje se mogu vidjeti kod celijakije i kod onih s osjetljivošću na gluten.
Nažalost, jer su ove žitarice - posebno pšenica - toliko sveprisutne u našem prehrambenom lancu, jedenje bez glutena uključuje mnogo više od puke zamjene kruha bez glutena i ostalih pekarskih proizvoda za sorte koje sadrže gluten. Sastojci koji sadrže gluten pojavljuju se u mnogim prerađenim namirnicama, a svi koji slijede prehranu bez glutena moraju naučiti što pojmovi znače 'gluten' na etiketama hrane.
