Konzerviranje hrane solju drevna je ljudska praksa koja datira još prije pisanih zapisa. Goveđi kreten, kiseli krastavci i dimljeni losos primjeri su uobičajene hrane koja se konzervira pomoću soli. No, je li slana hrana zaista sigurna za jesti? Kako se sol kao konzervans uspoređuje s drugim metodama sigurnosti hrane?
Poppy Barach / Getty ImagesSol kao konzervans
Sol se koristi kao konzervans tijekom vijekova i djeluje na očuvanje hrane na dva načina:
- Sol suši hranu. Sol izvlači vodu iz hrane i dehidrira je. Sva živa bića trebaju vodu i ne mogu rasti bez nje, uključujući bakterije koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Sol se koristi za očuvanje goveđeg mesa jer ga održava suhim, a sprečava kvarenje maslaca izvlačenjem vode, ostavljajući samo masnoću.
- Sol ubija mikrobe. Visoka sol otrovna je za većinu (ne svih) mikroba zbog učinka osmolarnosti ili tlaka vode. Voda difundira između stanica u okolišu tako da je koncentracija otopljenih tvari (poput soli) jednaka na obje strane stanice. U otopinama s vrlo visokom soli, mnogi će mikrobi puknuti zbog razlike u tlaku između vanjske i unutarnje strane organizma. Visoka sol također može biti toksična za unutarnje procese mikroba, utječući na DNA i enzime. Otopine bogate šećerom također imaju iste učinke na mikrobe, zbog čega se koristi kao konzervans hrane, poput džemova i želea.
Zablude o očuvanju soli
Mnogi ljudi vjeruju da je slanija hrana otpornija na rast mikroba. Kao rezultat toga, oni su spremniji jesti sumnjivu hranu ako imaju veći sadržaj soli.
Evo činjenica. Većina bakterija, osim halofila (bakterije koje vole sol), ne može rasti u uvjetima kada je koncentracija soli veća od 10%. No plijesni mogu podnijeti još veću razinu soli.Da biste dobili 10% soli, trebate otopiti 180 g soli u 1800 g vode, što je približno ekvivalentno 1 šalici soli otopljenoj u 7,5 šalica vode.
Koliko je slano 10% soli? Jeste li ikad slučajno progutali vodu dok ste plivali u oceanu? Morska je voda 3,5% soli. Zamislite da pijete morsku vodu koja je tri puta slanija.
Koje namirnice imaju dovoljno soli (> 10%) da zaustave rast bakterija?
Evo uzorka popisa hrane koju bi mnogi ljudi smatrali „slanom“. Postotak soli izračunava se dijeljenjem ukupne težine hrane s težinom soli. Sljedeće informacije o prehrani dobivene su korištenjem CalorieKingove baze podataka o hrani.
- 1 porcija pomfrita McDonald’s (srednja): 260 mg / 117 g = 0,2% soli
- 1 porcija Doritosa, nacho Aroma sira: 314 mg / 48 g = 0,7% soli
- 1 porcija Campbellove juhe od pilećih rezanaca (kondenzirana): 1.779 mg / 252 g = 0,7% soli
Imajte na umu da niti jedan od njih nije ni blizu 10-postotnoj grani soli za sprječavanje rasta bakterija.Tradicionalno hrana koja se konzervira u soli ili se suši, poput goveđeg mesa, ili zahtijeva hlađenje nakon otvaranja, poput kiselih krastavaca ili suhe šunke.
Rasol i začini
Poznato je da salamure i začini imaju visok sadržaj soli, ali zadovoljavaju li 10% potrebe za soli da bi inhibirali rast bakterija?
- 1 paket kečapa: 100 mg / 8,5 g = 1,1% soli
- 1 paket senfa: 65 mg / 5,67 g = 1,1% soli
- 1 paket sojinog umaka: 333 mg / 5,67 g = 5,8% soli
Dakle, čak ni soja sos nije dovoljno slan da spriječi rast bakterija. Zašto se može držati u hladnjaku? Budući da sojin umak nema drugih bitnih sastojaka potrebnih za rast mikroba, poput proteina ili ugljikohidrata, mali je rizik da ga izostavite na svojoj radnoj površini.
Tradicionalno hrana konzervirana u soli
Do sada je poznato da je hrana koju smo naveli slana, ali obično nije ona hrana u kojoj sol smatramo razlogom da se hrana može sigurno jesti. Što kažete na hranu koja se tradicionalno smatra hranom očuvanom u soli?
- 1 kiseli krastavac: 306 mg / 34 g = 0,9% soli
- 1 komad goveđeg mesa: 443 mg / 20 g = 2,2% soli
- 1 šnita šunke: 365 mg / 9,3 g = 3,9% soli
Čak i tradicionalno hrana koja je konzervirana u soli ne udovoljava zahtjevu od 10% da zaustavi rast mikroba. No, dodatne značajke o ovoj hrani, poput dehidracije (govedina) ili dodavanje kiseline (kiseli krastavci) ili konzervansi (šunka), pomažu u sprječavanju kvarenja. Uz to, mnogim namirnicama sačuvanim u soli potrebno je hlađenje nakon otvaranja kako bi se usporio rast mikroba.
Sprečavaju li viši nivoi soli kvarenje bolje od nižih nivoa soli?
Za većinu jestive hrane odgovor je ne, veća koncentracija soli ne pomaže održavanju hrane svježom, osim ako ne želite riskirati trovanje natrijem. Većina gore navedenih namirnica ima razinu soli manju od 4% (osim sojinog umaka).
Viša sol zapravo može pomoći rastu bakterija
Jeste li znali da bakterije rastunajboljeu uvjetima slanijim od većine hrane koju konzumiramo? Znanstveni laboratoriji u kojima se bakterije rutinski uzgajaju za eksperimente koriste otopinu nazvanu "LB" ili Luria Broth, za optimalan rast bakterija. Kolika je koncentracija soli LB? To je 1% ili otprilike slanost kiselog krastavca.
Unos soli je javnozdravstveni problem
Čak i da je sol dobar konzervans, bi li to bila dobra ideja? Smatra se da sadržaj soli u zapadnjačkoj prehrani pridonosi lošem zdravlju, uključujući bolesti bubrega. Od bolesti srca do autoimune bolesti, do osteoporoze, naučite zašto biste možda htjeli baciti slanik da biste duže živjeli.
Sol ovog članka
Čini se da postoji mnoštvo dokaza da slana hrana nije namirnica otporna na mikrobe. Ipak, svatko tko postavlja ova pitanja i uči o sigurnosti hrane vrlo je mudar potrošač. Trovanje hranom je često. Centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) procjenjuju da se godišnje 48 milijuna ljudi (1 od 6) zarazi hranom, 128.000 je hospitalizirano, a 3.000 umre.
Iako sol nije rješenje, postoji mnogo stvari koje možete učiniti kako biste svoju hranu zaštitili. Prije svega, vježbajte dobru sigurnost u kuhinji. Nikad ne upotrebljavajte istu dasku za rezanje za sirovo meso i povrće ili voće. Kupujte hranu prije isteka roka valjanosti. Čak i ako namirnica nije istekla, ako sumnjate na miris, izbacite je. Budite u toku s vijestima kako biste čuli za bilo kakve epidemije trovanja hranom. Izbjegavajte nepasterizirano mlijeko kako biste smanjili rizik od infekcija koje se prenose mlijekom.
Hranu stavite u hladnjak odmah nakon što jedete i koristite sigurne postupke čuvanja hrane. Pri ponovnom zagrijavanju dobro zagrijte hranu. Važno je napomenuti da čak i podgrijavanje ponekad može dovesti do trovanja hranom. Neke bakterije, poput Staph, proizvode toksine. Dok se bakterije ubijaju pod zagrijavanjem, toksini su toplinski stabilni i ustraju. Napokon, naučite prepoznavati znakove i simptome trovanja hranom i razgovarajte sa svojim liječnikom ako se ne osjećate dobro.
-symptoms-and-diagnosis.jpg)
