Friteze na zrak relativno su novi uređaj osmišljen da bude alternativa uobičajenom prženju u dubokom pečenju. Postoji nekoliko načina na koje prženje na zraku može utjecati na prehrambeni sadržaj hrane i rizik od raka. Friteze koriste manje ulja - čime se izbjegava potreba za ponovnim zagrijavanjem ulja - i mogu utjecati na količinu proizvedenih akrilamida - kemikalija koje su klasificirane kao karcinogeni skupine 2A.
No, unatoč potencijalnim prednostima, važno je imati na umu da vrsta hrane koju jedete može na mnogo načina biti važnija od načina na koji je pripremljena.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
Osnove
Friteze na zrak postale su dostupne 2010. godine kao alternativa dubokom prženju. Budući da mnogi ljudi uživaju u prženoj hrani, sposobnost pripreme hrane koja je bila hrskava unatoč tome što je koristila manje ulja dovela je do njihovog brzog porasta popularnosti iako su često potrebna duža vremena kuhanja.
Kako rade
Kada se gledaju potencijalne prednosti ili nedostaci načina kuhanja, korisno je razumjeti kako se točno zagrijava hrana. Friteze se razlikuju od friteza po tome što su u osnovi radna ploča s konvekcijom. Za zagrijavanje hrane uređaj koristi ventilator za cirkulaciju sitnih kapljica ulja i vrućeg zraka oko hrane. Do postignute hrskavosti dolazi uslijed uklanjanja tekućine iz hrane u procesu.
Air Fryers protiv dubokog prženja
Prženje na zraku i prženje u dubini razlikuju se u količini upotrijebljenog ulja, a upotreba ulja (posebno podgrijanog ulja) izaziva neke brige u pogledu zdravlja. Duža vremena kuhanja, međutim, mogu dovesti i do većeg stvaranja karcinogena. Razmotrit ćemo različite čimbenike koje treba uzeti u obzir prilikom vaganja prženja na zraku kao načina kuhanja.
Ulja, kalorije i pretilost
Iako se smatra da su neka ulja zdravija od drugih, previše bilo koje vrste ulja može biti nezdravo.
Ulja i masti imaju kalorije. Unos više kalorija, pak, može dovesti do pretilosti. Kako se stopa pretilosti povećava u Sjedinjenim Državama, sve je veća zabrinutost zbog povezanosti s rakom. Čini se da sve veće stope pretilosti stoje iza sve veće učestalosti nekih vrsta raka kod mladih.
Trenutno se prekomjerna tjelesna težina ili pretilost smatra rizičnim čimbenikom za 13 različitih vrsta karcinoma. To uključuje:
- Meningioma
- Multipli mijelom
- Postmenopauzalni rak dojke
- Jednjak
- Štitnjača
- Gušterača
- Maternica
- Bubrezi
- Jajnici
- Debelo crijevo
- Rektum
Općenito, puno je manje ulja potrebno za kuhanje sa zračnom fritezom od friteze. Ponekad je potrebna samo mala količina spreja za kuhanje, a kad se doda u pohanje, može biti dovoljna žličica.
U jednoj studiji, kuhanje pomfrita kuhanog na zračnoj fritezi imalo je 75% manje masti od onog kuhanog u dubokom prženju.
Karcinogeni
Jedna od briga oko bilo koje metode kuhanja je stvaranje kancerogenih tvari (tvari koje uzrokuju rak) u procesu kuhanja, poput akrilamida i onih koji se proizvode više puta zagrijavanjem ulja.
Podgrijano ulje
Kada se ulje za kuhanje podgrije (u studijama se naziva "termički zloupotrijebljeno ulje" ili "opetovano zagrijano ulje za kuhanje"), to rezultira produktima razgradnje (hidrolizirani, oksidirani, polimerizirani nusproizvodi itd.), Kao i policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH) koji može izazvati oksidativni stres. Oksidativni stres zauzvrat može dovesti do oštećenja DNA stanica koje bi potencijalno mogle pridonijeti razvoju raka (onkogeneza).
U objektima brze hrane, kao i kod kuće, ulje u fritezi često se ponovno koristi kako bi se smanjili troškovi. U nekim zemljama (poput Francuske, Austrije, Japana, Finske i drugih) regulira se količina proizvoda razgradnje u ulju (i stoga, koliko se puta ulje može podgrijavati). Trenutno u SAD-u ne postoje propisi.
Studije koje proučavaju potencijalne mehanizme (kako ti spojevi mogu uzrokovati rak) i epidemiološke studije koje istražuju učestalost raka izazivaju zabrinutost zbog podgrijanih ulja.
Utvrđeno je da udisanje i gutanje ponovno upotrijebljenih ulja rezultiraju brojnim promjenama na stanicama (poput kromosomskih oštećenja) koje su povezane s rakom. Pregled studija također je povezao podgrijano ulje za jelo s rakom dojke, pluća, debelog crijeva i prostate.
Osim što je mogući faktor rizika za rak, podgrijano ulje može zabrinuti i one kojima je već dijagnosticiran rak.
Kod ljudi koji imaju rak dojke, metastatska bolest (rak 4. stupnja) odgovorna je za većinu smrtnih slučajeva. Većini ljudi s karcinomom dojke stadija 4 u početku se dijagnosticira rani stadij karcinoma dojke koji se kasnije ponavlja, a smatra se da će se otprilike jedna trećina karcinoma u ranoj fazi ponoviti na nekom udaljenom mjestu.
Istraživači su proučavali potencijal višestruko podgrijanog ulja za promicanje rasta i širenja (metastaziranja) raka dojke kod miševa. Otkriveno je da je kod miševa koji su se hranili podgrijanim uljem veća vjerojatnost da se tumori dojke prošire na pluća.Iako postoje brojne razlike između miševa i ljudi i ne znamo kakav učinak može imati ponovno korišteno ulje kod žena s ranom fazom raka dojke, neki liječnici preporučuju ženama s rakom dojke da minimaliziraju izloženost podgrijanim uljima za kuhanje dok ne saznamo više. U
U drugoj studiji istraživači su proučavali učinak podgrijanog ulja na upalu debelog crijeva i stvaranje tumora kod miševa. Miševi koji su hranjeni podgrijanim uljem imali su i povećanu upalu i povećane formacije tumora u debelom crijevu. Kao i kod studije karcinoma dojke, nalazi na miševima ne moraju se prevesti na ljude, ali možda postoji određeni oprez.
Srećom, kao što je ranije rečeno, friteze ne samo da dopuštaju upotrebu puno manje ulja, već izostaju potrebe za podgrijavanjem prethodno korištenog ulja.
Rizici podgrijanog ulja
Ponavljano zagrijavano ulje (bilo pojedeno ili udisano) povezano je s rakom u populacijskim istraživanjima, a barem je na miševima povezano s recidivom i metastazama (širenjem) karcinoma dojke i debelog crijeva. Srećom, prženje hrane na zraku eliminira potrebu za ponovnom upotrebom ulja.
Akrilamidi
Akrilamid su kemikalije koje nastaju u reakciji između aminokiseline asparagina i šećera prilikom kuhanja škroba (poput pomfrita) na visokim temperaturama.
Trenutno se akrilamid smatra kancerogenom skupinom 2A za ljude, iako su nedavna istraživanja bacila manje brige na ove tvari. Većina studija nije uspjela pokazati povezanost između akrilamida i karcinoma, s izuzetkom mogućeg povećanog rizika od karcinoma, uključujući:
- Bubreg
- Maternica
- Rak jajnika
Budući da friteze zahtijevaju dulje vrijeme kuhanja od friteza, postojala je zabrinutost da će sadržaj akrilamida u hrani biti veći u proizvodima koji se kuhaju na fritezi. Studija iz 2020. godine koja se bavila prženjem na zraku (pohano pileće meso), međutim, otkrila je da prženje na zraku može smanjiti količinu nastalog akrilamida u usporedbi s prženjem u dubini. Prženje zrakom rezultiralo je i manjim stvaranjem policikličkih aromatskih ugljikovodika.
Za one koji ostaju zabrinuti, druga studija pokazala je da je zagrijavanje pomfrita otopinom limunske kiseline, glicina, kalcijevog laktata, natrijevog klorida (kuhinjska sol) i vitamina B2 (nikotinska kiselina), spojeva koji su prisutni u mnogim pripremljenim smrznutim francuskim pomfrit, smanjio je stvaranje akrilamida za 90%.
Ostale zdravstvene zabrinutosti
Istraživači su pokrenuli nekoliko drugih zdravstvenih problema koji mogu ili ne moraju utjecati na ulogu zračnih friteza kada je riječ o riziku od raka.
Potencijal za trovanje hranom
Trovanje hranom vrlo je često u Sjedinjenim Državama, a kod bilo kojeg načina kuhanja važno je uzeti u obzir relativni rizik. U Sjedinjenim Državama trovanje hranom godišnje utječe na oko 48 milijuna ljudi, što rezultira 128.000 hospitalizacija i 3.000 smrtnih slučajeva.
Studija iz 2019. godine uspoređivala je rizik od trovanja hranom (upotreba koktela salmonele u smrznutim pohanim pilećim trakama) koja se kuhala u fritezi, fritezi, tosteru i konvencionalnoj pećnici. Iako je prženje u dubini bilo najučinkovitije u uklanjanju bakterija, i friteza i pećnica nisu uspješno radili. To na praktičnoj razini znači da upute za kuhanje na pakiranju za friteze možda neće biti prikladne za hranu pripremljenu prženjem na zraku.
Proizvodi za oksidaciju kolesterola
Visoke temperature koje se koriste za kuhanje ribe u fritezi povezane su s stvaranjem proizvoda oksidacije kolesterola (COP). COP-ovi su pak povezani s bolestima srca i nekim drugim kroničnim bolestima.
Iako ovo zabrinjava, utvrđeno je da je dodavanje mješavine začina ribi prije kuhanja (kombinacija peršina i vlasca bila je najbolja) značajno smanjilo proizvodnju COP-ova tijekom prženja na zraku.
Estetika
Neki ljudi više vole rezultat prženja na zraku, jer hrana može biti hrskava uokolo (za razliku od, na primjer, prženja na tavi). Neki će možda voljeti i da hrana ima manje mastan okus.
Sigurnost
Friteze imaju očitu prednost što se tiče sigurnosnih pitanja. Vruće ulje u fritezama ili čak u prženju na tavi ima manje do mnogo opeklina. Iako su sigurnosne mjere opreza i dalje potrebne kod prženja na zraku, smanjena potreba za uljem očito je prednost na ovaj način.
Riječ iz vrlo dobrog
Kad se promatra upotreba zračne friteze ili friteze za kuhanje, čini se da friteza može imati neke prednosti prilikom pripremanja pržene hrane u dijeti za prevenciju raka. S tim u vezi, postoji veliko upozorenje. Mnoge namirnice pripremljene u fritezi (na primjer, pomfrit i druga prerađena hrana) nisu najzdraviji izbor za smanjenje rizika od raka ili drugih kroničnih bolesti.
.jpg)
